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Sucré - Fraisier mousseline

J’adore les gâteaux aux fraises !

Alors cette année, pour mon anniversaire, j’ai décidé de préparer un vrai fraisier, avec la génoise, la crème mousseline, la pâte d’amande, comme chez le pâtissier !

La préparation est longue, surtout pour un premier essai c’est sûr, mais le résultat en vaut la peine !

 

Fraisier.jpg

 

·        

On commence par préparer les génoises

Proportions pour une génoise (il faudra en faire deux)

200g de farine

100gr de sucre (dont 2 sachets de sucre vanillé)

20cl de crème liquide

100ml de lait

50g de beurre

1 sachet de levure chimique

 

Préchauffer le four à 180°.
Faire tiédir le lait et le beurre, puis, hors du feu ajouter les autres ingrédients.
Après avoir huilé et fariné la plaque de cuisson, verser la pâte au centre et l’étaler en couche fine sur toute la surface. Enfourner et laisser cuire pendant 15 à 20mn. La génoise doit être légèrement dorée sur le dessus.

Lorsque la première génoise est prête, poser le cercle à pâtisserie à la taille voulue et découper un cercle qui formera la base du gâteau. Le placer au fond du moule, directement sur le plat de service.

Préparer ensuite la deuxième génoise, qui elle sera découpée en un cercle de diamètre légèrement inférieur. 

 
 

·         Puis la marmelade

300g de fraises

80g de sucre

15g de jus de citron

1/3 de sachet d’agar-agar

 

Couper les fraises en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le citron et le sucre, puis faire revenir environ 5 minutes.

Délayer l’agar-agar dans un tout petit peu d’eau et l’incorporer aux fraises en mélangeant bien. Maintenir l’ébullition quelques minutes supplémentaires.

Filmer un plat rond de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et y verser la marmelade. Laisser refroidir au réfrigérateur ou au congélateur.

 
 

·         Puis la crème mousseline 

1/2l de lait entier

1 gousse de vanille

150g de beurre mou

2 blancs d’œuf

5 jaunes d’œuf

1 sachet de sucre vanillé

60g de maïzena

120g de sirop de glucose

 

Mettre dans une casserole le lait et la gousse fendue. Porter à ébullition, puis arrêter le feu, couvrir et laisser infuser 30mm minimum.

Blanchir les jaunes avec le sucre vanillé, puis incorporer la maïzena et le lait vanillé. Dès que la crème arrive à ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 minutes. Laisser tiédir en fouettant régulièrement à la main ou au robot. Lorsque la crème est tiède incorporer 40g de beurre mou, toujours en fouettant.

 

Filmer la crème pour éviter l’apparition d’une peau et laisser refroidir complètement au réfrigérateur. Réduire le beurre restant en pommade puis incorporer la crème bien froide en 3 ou 4 fois, en utilisant le batteur pour aérer le plus possible.

 

Préparer ensuite une meringue italienne : monter les blancs en neige. Lorsque les blancs commencent à mousser, à mi-parcours, ajouter en filet le sirop de glucose bouillant. Fouetter de nouveau à vitesse maximum jusqu’à refroidissement.

 

Lorsque la meringue est froide, en prélever 1/3 pour l’incorporer à la crème pâtissière.

Terminer en incorporant délicatement le restant de meringue.
 
 

·         Et enfin le sirop 

Porter à ébullition 150g de coulis de fraise, 150g d'eau et 200g de sucre. Laisser frémir 1 à 2 minutes. 


  

·         On peut finalement monter le gâteau ! 

La base est donc constituée de la première génoise imbibée de sirop. Poser ensuite la couche de marmelade, d'un diamètre légèrement inférieur. Disposer les moitiés de fraises sur tout le pourtour du cercle et étaler une première couche de crème en passant bien entre les fraises. Ensuite vient la deuxième génoise imbibée de sirop, elle aussi à un diamètre légèrement inférieur au cercle, puis une couche de crème.

 

Pour la décoration, étaler finement un pain de pâte d’amande rose. Poser la pâte sur le gâteau, découper au diamètre du cercle en passant le rouleau à pâtisserie et décorer avec des fraises ou un pochoir de sucre glace


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