Pas de fraises cette année pour mon anniversaire mais... des poires et du caramel, et un peu de praliné qui va bien aussi quand même !


La recette vient du site www.florilege-gourmand.fr/, référence pour moi en terme de pâtisserie. A l'origine, la base du gâteau est réalisée en biscuit à la cuiller, j'ai préféré la remplacer par une base croustillante au praliné. Autre modification, je n'utilise pas de gélatine, mais de l'agar-agar, d'où certains changement d'ordre au niveau de la préparation des mousses.

La recette d'origine est prévue pour un cercle de 20cm, soit environ 8 parts.


Base pralinée
125g de biscuits Spritz
200g de pralinoise

Faire fondre la pralinoise au bain-marie.
Pendant ce temps, mettre les biscuits dans un sac pour congélation et les écraser au rouleau à pâtisserie.
Mélanger les biscuits réduits en poudre au chocolat fondu, étaler la pâte ainsi obtenue dans le fond du cercle à pâtisserie et réserver au frigo le temps que la base durcisse.



Bavarois caramel
60g + 10g de sucre en poudre
2 jaunes d'oeufs
120g de lait
120g de crème fouettée
1g d'agar-agar (soit 1/2 sachet)

Monter la crème fouettée pas trop ferme.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 10g de sucre.
Porter à ébulition le lait et l'agar-agar, laisser boullir quelques minutes.
Faire ensuite caraméliser à sec les 60g de sucre. Lorsque le caramel est bien coloré, le décuire avec le lait très chaud.
Verser le lait caramélisé sur le mélange jaunes/sucre et fouetter vivement. Remettre sur le feu et laisser cuire comme une crème anglaise ; la crème doit napper la cuiller.
Terminer en incorporant la crème fouettée.
Couler rapidement le mélange dans le cercle, car l'agar-agar se fige très vite en refroidissant. Placer au frigo.



Poires caramélisées
20g de beurre
20g de sucre
1 grosse boîte de poires au sirop

Couper 300g de poires en dés.
Faire fondre le beurre et le sucre dans une poële et ajouter les poires jusqu'à ce qu'elles aient pris une jolie couleur ambrée.
Disposer les dés de poire sur le bavarois caramel.



Mousse de poire
Le restant des poires au sirop
30g de sucre
1g d'agar-agar
160g de crème fouettée
8g d'alcool de poire (que j'ai remplacé par de l'arôme naturel)

Monter la crème fouettée pas trop ferme.
Mixer les poires finement puis faire chauffer avec le sucre et l'agar-agar. Maintenir l'ébullition quelques minutes, ajouter l'alcool de poire ou l'arôme naturel.
Incorporer la crème fouettée et couler rapidement dans le cercle.



Nappage
40g de sucre
65g de sirop de poire
1g d'agar-agar

Caraméliser à sec le sucre, puis décuire avec le sirop de poires. Ajouter l'agar-agar et maintenir l'ébullition quelques minutes avant de verser dans le cercle.



A savoir :
L'agar-agar se solidifie très vite en refroidissant. Pour les mousses il est donc important que tout soit prêt (cercle, crème fouettée...) dès que la période d'ébullition est terminée, sinon gare aux grumeaux !

Lors de mon essai, j'ai en fait utilisé un sachet entier d'agar-agar dans chaque mousse, et j'ai trouvé le gâteau beaucoup trop ferme. C'est pourquoi j'ai décidé de réduire les quantités dans la nouvelle recette.