Une fois n'est pas coutume, j'ai choisi un gâteau au chocolat pour l'anniversaire de Bruno que nous avons célébré aujourd'hui : le croustillant aux deux chocolats. En résumé : un brownie, une couche croustillante pralinée, une couche de mousse au chocolat noir et une dernière couche de mousse au chocolat blanc.


Pour le brownie :
120g de chocolat noir
130g de beurre
2 oeuds entiers
18g de sirop de glucose
75g de crème fraîche épaisse
75g de cassonade
25g de sucre en poudre
70g de farine
60g de poudre de noisettes

Fouetter les oeufs avec le sirop de glucose et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélande devienne mousseux.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter le beurre. Ajouter le mélange aux oeufs montés. Ajouter la cassonade, la poudre de noisettes, la farine et la crème.
Etaler la pâte sur la plaque du four sur une épaisseur d'environ 1cm. Cuire une dizaine de minutes à 180°.
Poser le cercle sur le brownie pour le découper à la taille souhaitée.



Pour le croustillant :
150g de noisettes en poudre
80g de chocolat au lait
70g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la poudre de noisettes et les crêpes dentelles préalablement réduites en miettes.
Déposer le croustillant sur le brownie en applatissant bien avec une spatule.



Pour la mousse au chocolat noir :
4 oeufs
130g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Séparer les blancs des jaunes et ajouter les jaunes au chocolat fondu en fouettant vivement.
Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer 1/3 des blancs montés au mélange chocolat/jaunes, puis le reste des blancs en une fois.
Etaler la mousse sur la couche de croustillant et réserver au frais quelques heures le temps que la mousse durcisse.



Pour la mousse au chocolat blanc :
40g de sucre en poudre
350g de crème liquide entière
3 jaunes d'oeufs
10g de sirop de glucose
175g de chocolat blanc
2,5 feuille de gélatine

Laisser gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer la pâte à bombe : blanchir les jaunes au fouet électrique ou au robot. Cuire le sucre et le glucose dans 15g d'eau (jusqu'à 118° si on possède un thermomètre à sucre, ou sinon 3 minutes à partir du moment où la casserole est sur le feu). Dès que le sucre est cuit, le verser en filet sur les jaunes battus sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement (environ 5 minutes). La crème devient mousseuse.

Monter 320g de crème fouettée.

Fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter 30g de crème bouillante. Fouetter vivement pour homogénéiser puis ajouter la gélatine dans le mélange encore chaud. Fouetter de nouveau jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
Laisser tiédir et incorporer 100g de chantilly, puis la pâte à bombe.
Incorporer délicatement les 220g de chantilly restante.