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Sucré - Gâteau aux fruits exotiques et chocolat
J'ai été choisie pour préparer le gâteau d'anniversaire des 2 ans de ma petite nièce Islene. Imaginer la recette n'a pas été chose simple car il y avait plusieurs impératifs : avant tout n'utiliser aucun produit laitier car Bastian y est intolérant, puis choisir un gâteau léger, fruité, et si possible avec du chocolat dont Islene rafole...

Voici donc la recette qui a été mise au point au bout de plusieurs jours de réflexion :

Un fond de tarte sucré, rempli de mousse au chocolat et surmonté d'une crème chiboust au lait de coco, le tout fouré d'un mélange de fruits exotiques.


Choco_exotique_1.jpg
 
Choco_exotique_2.jpg


La pâte sucrée :
- 250g de farine
- 175g de margarine 100% végétale
- 65g de sucre glace
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 cc d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger la margarine et le sucre, ajouter l'extrait de vanille.
Ajouter l'oeuf battu au mélange, puis la farine en une seule fois.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 3mm environ.
Poser le cercle sur une feuille de papier cuisson et le garnir de la pâte en prenant soin de conserver un petit rebord (comme pour une tarte).
Après avoir garni la pâte de haricots secs, enfourner pour 15min. Sortir du four, retirer les haricots, piquer la pâte et remettre au four 20min.
Laisser refroidir.


La mousse au chocolat noir :
- 2 oeufs
- 66g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Clarifier les oeufs. Battre les jaunes et ajouter le chocolat fondu en fouettant énergiquement.
Monter les blancs en neige bien ferme et les incorporer au mélange oeuf/chocolat.

Garnir le fond de tarte sucré avec la mousse au chocolat, en prenant bien soin de ne pas dépasser des bords de la pâte (de cette façon, la mousse ne sera pas visible de l'extérieur du gâteau). Laisser prendre au frais.


Les fruits exotiques :
Découper les fruits exotiques en petits dés. J'ai choisi les fruits suivants : banane, kiwis verts et jaunes, mangue et ananas. Je les ai ensuite faits pocher quelques minutes dans un sirop de sucre afin de réduire leur acidité et de les rendre bien moelleux.
Réserver au frais.


La crème chiboust :
Pour la crème pâtissière collée
- 500ml de lait de coco
- 5 jaunes d'oeufs
- 70g de sucre en poudre
- 60g de maïzena
- 4 feuilles de gélatine
- 30g de margarine
- 1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne
- 3 blancs d'oeufs
- 100g de sucre
- 25ml d'eau

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparer d'abord une crème pâtissière : faire chauffer le lait de coco et y laisser infuser la gousse de vanille fendue. Fouetter les jaunes et le sucre, puis ajouter la maïzena. Incorporer progressivement le lait de coco chaud pour détendre le mélange oeuf/sucre/maïzena, puis remettre sur le feu et laisser cuire jusqu'à épaississement. Lorsque la crème est bien épaisse, essorer la gélatine et l'incorporer à la crème chaude. Incorporer finalement la margarine en morceau, comme pour une crème mousseline. Réserver au chaud au bain-marie.

Ici j'ai du faire face à un grand dilemne : gélatine ou agar-agar. Je préfère généralement utiliser de l'agar-agar mais j'ai eu peur que l'acidité des frutis exotiques ne l'empèche de gélifier correctement. Donc j'ai préférer jouer la carte de la sécurité !

Préparer ensuite la meringue italienne : commencer à fouetter les blancs à vitesse moyenne avec une pincée de sel. Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l'eau. Lorsque le sucre atteint la température de 120°C, le verser en filet sur les blancs, puis continuer de battre à vitesse maximale pour serrer les blancs.

Incorporer les blancs à la crème pâtissière encore chaude, en prenant soin de ne pas les casser.


Dressage :
Etaler une première couche de crème chiboust sur la mousse au chocolat. Disposer les fruits sur toute la surface, puis terminer par le restant de crème chiboust.
Laisser prendre la crème chiboust au frais quelques heures.

Pour la décoration, j'ai choisi de saupoudrer de cassonade puis de caraméliser au chalumeau (à faire juste avant de servir pour éviter que le sucre ne fonde). J'ai aussi réalisé un petit décor en chocolat et saupoudré d'étoiles en sucre.





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Réactions à cet article


Réaction n°1 

par bernard04 le 14/12/2011 10:28

Bravo pour le gâteau d'Islène, il devait être délicieux. Bravo a Loris pour le jardinage. Bon courage a tous.
Bernard et Domi.

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