Voici quelques repères pour réussir la cuisson du sucre lorsqu'on ne possède pas de thermomètre (ou lorsque, comme moi, on a PERDU son thermomètre !)
Nappé 105°C
Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop.
Petit filet 107°C
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte.
Grand filet 109°C
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ.
Petit perlé 111°C
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ.
Grand perlé 114°C
De petites perles se forment à la surface. En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.
Petit boulé 116°C
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.
Boulé 120°C
Verser une goutte de sirop dans un verre d'eau froide, il tombe en formant une petite boule.
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.
Grand boulé 125°C
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse.
Petit cassé 135°C
La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.
Grand cassé 150°C
En prenant le sirop avec les doigts, on doit, en les replongeant dans l'eau froide, entendre un pétillement. La boule de sirop se casse sous la dent.
Caramel 160°C
L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.
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