Noël 2012

Un an plus tard, revoici la bûche, avec une version différente du glaçage !

 

 

 

Biscuit amandes-caramel

100g de blancs d'oeufs 
40g de sucre glace
80g de poudre d'amande
25g d'amandes effilées
65g de sucre en poudre
25g de farine

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamiser avec la farine. Ecraser grossièrement les amandes effilées, les faire dorer quelques secondes à la poêle avant de les ajouter au mélange tamisé. Monter les blancs en neige puis serrer avec 25g de sucre en poudre. Incorporer la meringue au mélange amandes/sucre/farine.

Faire caraméliser à sec les 40g de sucre restants. Verser le caramel encore chaud sur une feuille de papier cuisson, laisser refroidir et écraser grossièrement au rouleau à pâtisserie.

Incorporer délicatement les éclats de caramel à la pâte.

Etaler la pâte sur une feuille de papier cuisson. Pour les dimensions, prévoir un rectangle de la longueur du moule à bûche et environ 2x sa largeur, soit environ 30x20cm.

Laisser cuire 10min à 180°C.

Une fois la pâte refroidie, découper deux bandes : une aux dimensions de la base du moule, et une autre un peu plus étroite, qui sera placée à l'intérieur de la bûche (par exemple 30x11cm et 30x5cm)



Crémeux pomme-caramel

Pour le caramel :
150g de crème liquide à 35%
40g de sirop de glucose
55g de sucre en poudre
1 feuille de gélatine
15g de beurre
35g de jaune d'oeufs

Pour les dés de pomme :
100g de pomme
15g de sucre
10g de beurre

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire le sucre et le sirop de glucose jusqu'à obtenir un caramel doré.
Parallèlement, porter à ébullition la crème et le beurre, et décuire le caramel avec le mélange bouillant. Fouetter vivement pour homogénéiser la texture.

Fouetter les jaunes puis verser dessus la crème au caramel. Remettre dans la casserole sur le feu et laisser cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller. Incorporer la gélatine essorée.

Préparer les dés de pomme caramélisés. Faire caraméliser le sucre dans une poêle et ajouter les dés de pomme et le beurre. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes.

Répartir les pommes dans des moules qui serviront à congeler le crémeux. Pour ma part j'ai utilisé des moules à petits pots de bébés, mais on peu parfaitement utiliser des moules en silicone (cakes, cannelés...). Le tout étant de ne pas trop les remplir afin de pouvoir former l'insert de la bûche une fois le crémeux congelé.

Répartir le caramel sur les pommes et placer au congélateur.



Mousse aux marrons

230g de pâte de marrons
75g de sucre en poudre
35g d'eau
160g de crème liquide à 35%
3 feuilles de gélatine
160g de blanc d'oeufs

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Commencer par préparer la meringue italienne. Mettre à cuire le sucre et l'eau. Lorsque la température atteint 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Dès que la température atteint 118°C, verser le sucre cuit en filet sur les blancs tout en continuant à fouetter. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Chauffer la crème et incorporer la gélatine essorée. Verser le mélange sur la crème de marrons.

Détendre avec 2 cuillers de meringue, puis incorporer le reste de meringue à la spatule, délicatement.



Montage de la bûche

Chemiser le moule à bûche de cellophane pour faciliter le démoulage.
Commencer par verser une couche de mousse de marrons puis poser la bande étroite de biscuit aux amandes. Sortir les cubes de pommes/caramel et les disposer sur toute la longueur de la bûche. Recouvrir avec le restant de mousse et terminer par la dernière bande de biscuit aux amandes. Placer au frais quelques heures.



Glaçage aux marrons

100g de crème de marrons
50g de sucre en poudre
75g d'eau
1c à soupe de sirop de glucose
1 feuille de gélatine
1 carré de chocolat noir

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre dans une casserole la crème de marron, l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition jusqu'à 104°. Ajouter alors le carré de chocolat.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée.

Laisser tiédir  puis couler le glaçage sur la bûche.

Laisser prendre au frais avant de déguster.