Pour accompagner la nougatine du nouvel an, j'ai testé une nouvelle recette, toujours à partir du site Florilège Gourmand. Les quantités et quelques ingrédients ont été adaptés (j'ai notamment retiré l'alcool de poire pour les enfants et la maman !)

Clafoutis aux poires

350g de poires
23g de beurre
123g d'oeufs entiers
43g de sucre en poudre
9g de maïzena
40g de purée de poire (chair de poire mixée ou poire au sirop mixée)
130g de crème liquide à 35%
cannelle en poudre 

Couper les poires en dés et les faire revenir dans le beurre. Ajouter une pincée de cannelle.

Blanchir les oeufs avec le sucre, ajouter la maïzena. Bien mélanger et ajouter la crème liquide et la purée de poire. Pour préparer la purée de poire, j'ai tout simplement mixé de la chair de poire mais on peut aussi mixer une poire au sirop.

Répartir les dés de poire dans un moule de diamètre légèrement inférieur au cercle qui servira à monter l'entremet. Verser l'appareil à clafoutis et enfourner pendant environ 40min à 160°C en vérifiant régulièrement la cuisson.

Le clafoutis peut être préparé à l'avance et congelé.



Confit de fruits rouges

400g de fruits rouges
75g de purée de fruits rouges (150g de fruits crus)
50g de sucre en poudre
40g de miel
1 gousse de vanille
1 sachet de sucre vanillé
1,5 feuille de gélatine

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre dans une casserole les fruits rouges et le miel. Porter à ébulition et laisser ensuite réduite 50 minutes à feu doux.

Mettre dans une casserole la deuxième partie de fruits rouges. Laisser frémir, puis mixer et filtrer pour obtenir 75g de coulis.

Mélanger le contenu des deux casseroles de fruits, laisser de nouveau réduire 5 minutes puis mixer et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Etaler le coulis dans un cercle foncé de cellophane, sur une épaisseur d'environ 1cm. Laisser prendre au congélateur jusqu'au montage de l'entremet.



Dacquoise au chocolat

88g de blancs d'oeufs
28g de sucre en poudre
60g de sucre glace
73g d epoudre d'amande
7g de cacao en poudre

Mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace, puis tamiser en ajoutant le cacao.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs au mélange sec.

Couler l'appareil sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur d'environ 1cm et cuire 15min à 180°C.

Une fois la dacquoise refroidie, découper à la taille du cercle.



Mousse poire/chocolat blanc

330g de poires
57g de jaune d'oeufs
13g de sucre en poudre
27g de maïzena
150g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
263g de crème liquide à 35%
3,5 feuilles de gélatine

Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réduire en purée la chair des poires puis y faire infuser la gousse de vanille, à feux doux. 

Blanchir les jaunes et le sucre en poudre. Ajouter la maïzena et la purée de poires. Mettre sur le feu et porter à ébullition jusqu'à épaississement de la crème.

Lorsque la crème a épaissi, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et ajouter la crème pâtissière encore chaude. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparer une crème fouettée avec la crème liquide. Incorporer d'abord 2 cuillers de crème fouettée à la crème pâtissière pour détendre, puis incorporer le restant de crème fouettée délicatement à la spatule.



Montage

La base de l'entremet est constituée de la dacquoise au chocolat. Lisser une couche de mousse d'environ 1cm, puis poser le clafoutis congelé. Placer ensuite le confit de fruits rouges sorti du congélateur au dernier moment. Combler les bords avec de la mousse et terminer en lissant le restant de mousse sur le dessus.

Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur. Décorer juste avant de servir.