Mousse : 
100g de sauce caramel
2 jaunes d'oeufs
15g de sucre
80g de crème liquide entière
5g de gélatine
200g de crème fouettée


Faire gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter progressivement la sauce au caramel sans cesser de fouetter. Ajouter la crème chaude, puis mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (la crème nappe la cuiller).

Essorer la gélatine, puis la faire fondre quelques secondes au micro-onde (sans la faire bouillir).

Incorper en fouettant la gélatine fondue à la crème caramel.

Préparer la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème caramel refroidie.

Chemiser un moule de 18cm de film alimentaire. Couler la mousse et mettre au congélateur jusqu'au montage.




Biscuit aux amandes

100g de blancs d'oeufs
80g de poudre d'amande
65g de sucre en poudre
40g de sucre glace
25g d'amandes effilées
25g de farine


Tamiser ensemble le sucre glace, la farine, la poudre d'amande. Faire dorer les amandes effilées quelques secondes, puis les ajouter au mélange sec. 

Monter le blancs en neige, serrer avec 25g de sucre en poudre.
Incorporer délicatement les blancs aux poudres.
 
Préparer un caramel à sec avec les 40g de sucre restant. Verser le caramel encore chaud sur du papier cuisson, puis écraser grossièrement au rouleau. Incorporer les éclats de caramel aux mélange blancs/amandes.

Etaler sur la plaque de cuisson de sorte que l'épaisseur de dépasse pas 1cm. Cuire 10min à 180°. Laisser refroidir puis découper un cercle de 18cm de diamètre et réserver.




Financier au chocolat

140g de blancs d'oeufs
16g de cacao en poudre
55g de farine
100g de sucre en poudre
35g de poudre d'amande
100g de beurre noisette

Tamiser ensemble la poudre d'amande, le cacao et la farine.
Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre et incorporer délicatement la meringue au mélange sec.

Préparer le beurre noisette : fondre jusqu'à ébullition. Arrêter en tout début de coloration, l'odeur est proche à ce moment de la noisette grillée.

Ajouter délicatement le beurre au mélange blancs/poudres.

Etaler sur 1cm d'épaisseur et laisser cuire 10min à 180°.
Laisser refroidir puis découper un cercle de 18cm de diamètre.





Mousse vanille

160g de crème liquide entière
4 jaunes d'oeufs
25g de maïzena
1 gousse de vanille
160g de lait entier
80g de sucre en poudre
4g de gélatine
240g de crème fouettée

Laisser gonfler la gélatine dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème pâtissière avec le lait et les 160g de crème liquide.
Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes sans la faire bouillir puis l'incorporer en fouettant à la crème pâtissière. Filmer au contact. 

Préparer la crème fouettée et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière.




 Montage de l'entremet

Commencer par le financier au chocolat. Recouvrir d'1cm de mousse vanille. Poser le biscuti aux amandes, puis le palet de mousse caramel que l'on sortira du congélateur au dernier moment. Terminer par la mousse vanille.



Décoration

J'ai testé le ruban chocolat pour faire le tour de la mousse. C'est très joli. Le chocolar bien tempéré est croquant et brillant.