J'ai testé dimanche une nouvelle recette de fraisier. Cette fois pas de crème mousseline, que je trouve un peu lourde, mais une mousse vanille garnie de fraises, entre deux épaisseurs de biscuit Joconde.
Cette recette est aussi un peu plus rapide que celle du fraisier à la crème mousseline.
Biscuit Joconde
160g d'oeufs
30g de farine
120g de poudre d'amande
120g de sucre glace
100g de blancs d'oeuf
25g de beurre
50g de sucre
Fouetter les oeufs entiers et le sucre glace, puis ajouter la poudre d'amande et la farine.
Monter les blancs en neige. Lorsque le fouet commence à laisser des marques, serrer avec le sucre en poudre et fouetter jusqu'à obtenir un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet.
Incorporer délicatement la meringue à l'appareil oeuf/farine/amande. Ajouter finalement le beurre fondu.
Etaler la pâte sur deux plaques afin de cuire les biscuits sur deux hauteurs en une seule fournée.
Mousse vanille
Pour la crème pâtissière :
160g de crème liquide entière
160g de lait entier
4 jaunes d'oeufs
80g de sucre en poudre
25g de maïzena
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine
240g de crème liquide entière
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparer la crème pâtissière, puis hors du feu ajouter la gélatine préalablement fondue (quelques secondes au micro-onde). Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter les 240g de crème très froide jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Détendre la crème pâtissière en ajoutant une cuiller à soupe de chantilly, puis incorporer délicatement la crème restante.
Montage de l'entremet
Commencer par poser une première couche de biscuit Joconde. Chemiser l'intérieur du cercle avec un ruban pâtissier et disposer des demi-fraises sur le pourtour. Ajouter ensuite la moitié de la mousse vanille, des fraises coupées en dés, puis le restant de crème. Terminer par une couche de biscuit Joconde.
J'ai choisir de décorer avec une crêpe, des fruits et une plaque en pâte d'amande.
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